Konsumenternas smak är olika, men njutning är en av de viktigaste beståndsdelarna i konfektyrfavoriterna – som helst också får en hälsosammare och mer naturlig profil.
Även om choklad betyder olika för olika personer så finns det, enligt nyliga undersökningar*, en hel del som chokladälskarna kan vara överens om. Tre saker sticker ut. För det första, choklad är på väg bort från att vara ett sött tilltugg och på väg mot att vara en premiumartikel. För det andra, spännande kreativa smaker och texturer är ett måste – kanske i kombination med nötter och en hälsosammare och mer naturlig profil. Och för det tredje, transfetter är inte ett alternativ då närmare en tredjedel av konsumenterna kollar ingredienslistan innan de köper.
En annan indikation på chokladens förändrade betydelse är att konsumenterna har förflyttat sig från chokladkakan, som var mycket populär för ett-två decennier sedan. Idag föredrar konsumenterna fylld choklad och konfektyrprodukter. Även om detta stimulerar tillverkarna att kreativt utveckla nya upplevelser för alla sinnena, så innebär det också tekniska utmaningar som måste lösas innan en ny produkt kan bli en sann favorit hos konsumenterna.
Väldigt ofta finns lösningen till dessa tekniska utmaningar i fyllnadsfettet.
Lyx för vardagen
En undersökning av europeiska och amerikanska konsumenter utförd av AAK tidigare i år visar att mer än 65% av de svarande beskriver choklad som en tillåten njutning. Vissa ser det som den lyx man har råd att unna sig varje dag. Med andra ord, de har höga förväntningar på chokladen som de köper – och deras förväntningar måste infrias varje gång.
Därför vill tillverkarna när de tar fram choklad och konfektyr med fyllningar stimulera konsumenterna med mjuka, hårda eller luftiga texturer; smaker som förändras; och en krämig eller svalkande känsla i munnen. Alla dessa karakteristika är avhängiga valet av fyllnadsfetter, deras interaktion med andra ingredienser i receptet och processerna som används.
Med andra ord, att ta fram en perfekt fyllning kräver djup förståelse för alla parametrar som påverkar smaken och kvaliteten på den slutliga fyllda chokladen. Detta är nyckeln till en värld av möjligheter – och fettet spelar en avgörande roll tillsammans med de andra ingredienserna.
Övervinna tekniska utmaningar
När man lägger till nötter i ett recept kan det bli en tuff utmaning att upprätthålla kvaliteten genom produktens hela hållbarhet. Konsumenter älskar nötter för deras premiumfaktor, hälsosamma profil, delikata smak och knapriga textur. Men nötoljan är känd för att vandra från fyllningen till chokladhöljet. Om man inte använder ett speciellt blomningsförhindrande fett i nötfyllningar tar det oftast inte lång tid innan chokladen börjat blomma – det vill säga att ytan grånar och blir mindre aptitlig.
Textur är en annan parameter som måste beaktas. Ska den vara hård, mjuk eller luftig? Kommer man lägga till något knaprigt? Fyllningsfettet är nyckeln för att skapa den perfekta texturen. För mjukare fyllningar är utmaningen att upprätthålla kvaliteten för produktens hela hållbarhet. I en mjuk fyllning kan, precis som ovan konstaterats för nötter, oljeinnehållet lättare migrera till chokladhöljet. Rätt fyllningsfett kan motverka denna process av så kallad blomning.
Co-development för både njutning och hälsa
AAK:s kundgemensamma utveckling hjälper choklad- och konfektyrtillverkare med alla dessa avväganden för att lösa tekniska utmaningar när det är dags att fram nya spännande fyllningar.
Tillverkare som använder AAK:s fyllnadsfetter utan transfett eller hydrerat fett får tydliga fördelar som även syns på ingredienslistan. Det är viktigt, och inte bara för de 30% av konsumenterna som oftast kollar ingredienslistan innan de köper. Många studier har visat att transfetter är en potentiell hälsorisk som kan bidra till ökade kolesterolnivåer i blodet och hjärtsjukdomar.
Det rätta fyllnadsfettet från AAK kan också lösa utmaningarna med att använda nötter, säkerställa den perfekta kombinationen av smak, textur och utseende samt bidra med den hälsosammare profil som konsumenterna önskar.
Det är flera parametrar man behöver ta hänsyn till när man tar fram fyllningar för konsumenternas speciella chokladstunder (figur 1). Fylld choklad är inte bara choklad längre. För konsumenterna handlar det om att njuta av livet och speciella tillfällen, att lyxa till det.
Figur 1: Upplevelse och utseende av fylld choklad
AAK:s fyllnadsfetter lever upp till kraven på fetter med en hälsosammare och mer njutbar profil och de underlättar tillsättandet av naturligt näringsrika nötter – bland många andra ingredienser. Fetterna löser därmed många av de utmaningar som möter choklad- och konfektyrtillverkare. Men inte alla. Då en persons vardagslyx skiljer sig från en annans kommer det alltid finnas behov av skräddarsydda lösningar. För en partner som AAK handlar allt om att arbeta tillsammans med tillverkarna för att utveckla dessa unika chokladstunder.
av Marco Oomen, Global Business Director for Chocolate & Confectionery Fats, AAK
* Euromonitor 2017, AAK konsumentundersökning 2018
